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손익분기점 계산법, 외식업 사장님이 꼭 알아야 할 적자 피하는 공식
매달 매출은 많이 나오는데 통장에 남는 돈이 없다면 손익분기점 계산법부터 다시 점검해봐야 합니다. 손익분기점은 매장의 임대료, 인건비, 재료비 등 모든 비용을 메우고 딱 이익이 0이 되는 지점의 매출을 의미합니다. 정확한 지점을 모르면 매달 얼만큼 팔아야 손실을 안 보는지 감을 잡기 어렵습니다. 현장에서는 이를 정확히 파악해야 비로소 실제 순이익을 내기 위한 판매 전략을 세울 수 있습니다.
매장 지출, 고정비변동비 분류부터 시작하는 이유
매달 나가는 돈을 정확히 구분하는 것이 계산의 첫걸음입니다. 임대료, 대출 이자, 정기 구독료처럼 매출과 상관없이 일정하게 나가는 지출을 고정비라 부르고, 원재료비, 카드가맹점 수수료, 공과금처럼 매출에 비례해서 늘어나는 지출을 변동비로 나눕니다.
실제로 알아보면 고정비변동비 비율을 명확히 나누지 않아 적자의 원인을 찾지 못하는 매장이 많습니다. 지출 항목을 꼼꼼히 정리해 지출의 성격을 분류해야 정확한 계산이 가능해집니다.
적자를 면하는 손익분기점 공식을 실전에 적용하기
손익분기점 매출액은 고정비를 1에서 매출액 대비 변동비 비율을 뺀 값으로 나누어 계산합니다. 예를 들어 고정비가 백만 원이고 변동비율이 오십 퍼센트라면 손익분기점 매출액은 이백만 원이 됩니다.
매장의 매출 구조와 마진율에 따라 필요한 최소 매출이 달라지므로, 주기적으로 매장의 비용 구조를 체크하고 현 상황에 맞춰 계산해두는 습관이 필요합니다.
객단가활용 및 목표매출산정으로 영업 전략 세우기
최소 매출 기준을 잡았다면 객단가활용 전략으로 하루에 몇 팀의 손님을 받아야 하는지 계산할 수 있습니다. 손익분기점 매출액을 예상 객단가로 나누면 최소로 받아야 할 고객 수가 나옵니다.
이를 바탕으로 매월 달성해야 하는 목표매출산정이 가능해지며, 주중과 주말의 영업 목표를 구체적으로 설정할 수 있습니다. 손님 수를 무작정 늘리기 어렵다면 메뉴 개편이나 세트 메뉴 구성으로 객단가를 올리는 방안도 고려해볼 만합니다.
재료비와 주류 원가를 낮춰 손익분기점 당기는 방법
변동비 중 큰 비중을 차지하는 재료비와 주류 원가를 절감하면 손익분기점 매출 수준 자체가 낮아집니다. 현장에서는 매달 들어가는 납품 단가를 정기적으로 비교해 최적의 조건으로 사오는 것이 무엇보다 중요합니다.
주류 원가의 경우 도매사, 지역, 시기마다 납품 단가나 지원 조건이 제각각 다릅니다. 여러 도매사를 한 번에 비교하려면 주류찾자 같은 무료 비교 서비스가 편하다 보니 많은 사장님들이 발품 대신 활용하고 계십니다.
자주 묻는 질문
Q1. 손익분기점 계산은 얼마나 자주 해야 하나요?
최소한 분기별 1회나 계절 변화 시기마다 다시 계산해 보는 것이 좋습니다. 원재료비 인상이나 임대료 변동이 생길 때마다 새로 계산해야 매장의 정확한 수익성을 파악할 수 있습니다.
Q2. 주류 납품 단가를 낮추면 정말 손익분기점이 낮아지나요?
주류 원가는 매출에 직접 연결되는 대표적인 변동비 항목입니다. 주류 매입 단가를 낮추면 변동비율이 줄어들어 손익분기점에 도달하는 매출 기준이 낮아지고 순이익이 늘어납니다.
Q3. 도매사마다 주류 단가 차이가 많이 나나요?
주류 도매사별, 지역별, 시기별로 취급하는 브랜드나 대량 구매 지원 조건이 서로 다릅니다. 따라서 한 곳만 거래하기보다 여러 지역 도매사의 조건을 사전 비교해보시는 것을 권장합니다.
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